CREAN FILETES VEGETALES CON PROTEÍNAS DE GUISANTE
Investigadores de la Escuela Politécnica Federal de Zúrich encuentran una proteína presente en los guisantes para mejorar la calidad de la carne de origen vegetal y al mismo tiempo replicar la estructura y el sabor de su contraparte animal.
Hay varias características que siempre están presentes cuando se consume carne de origen animal. Por un lado, está la sensación tierna en la boca, por otro el sabor jugoso y, por último, el tono rosado. Otras de las cualidades que definen a la carne animal pueden ser también la textura fibrosa y la distribución del tejido graso, dándole una apariencia marmolada.
En relación a estas características, Martin Hofmann, investigador de ETH Zurich y autor de la investigación, explica que "la naturaleza se tomó su tiempo para crear tejido muscular bovino y recrearlo requiere una gran cantidad de investigación".
Para conseguir una sensación carnosa en una alternativa basada en plantas la única opción es optar por la ingeniería bioquímica. Con el objetivo de conseguir un bistec a base de plantas, Hofmann utiliza proteína de guisante, junto con sabores y especias, para emular la estructura fibrosa de la carne animal. La masa de proteínas fabricada se vierte en un accesorio especialmente diseñado y al mismo tiempo se añaden fibras de zanahoria, guisantes, trigo picadas, un poco de aceite y agua.
El bistec a base de plantas que ha fabricado el investigador de ETH Zúrich sustituye el tejido graso de la carne con una emulsión de aceite en agua. A esta recreación de la grasa animal también se le pueden añadir otros aditivos como vitaminas y oligoelementos. Una de las ventajas del bistec a base de plantas en comparación con uno de origen animal es que se puede reducir significativamente la parte grasa, por lo que no es una alternativa más ecológica, sino que también es más saludable.
En muchas ocasiones, este tejido graso o tocino es una característica de calidad en la carne de origen animal. Tal y como explica Hoffman, recrear de manera artificial esa característica es de las partes más complicadas del proceso: "tienes que imitar algo muy irregular. Porque cuando miramos la mitad de un bistec, no nos dice nada sobre cómo se ve la otra mitad".
Durante la investigación basada en el comportamiento de mezcla de materiales blandos, Hofmann ha conseguido crear un método, denominado "procesamiento advectivo", mezclando la proteína de guisante y la grasa para recrear el típico tocino de la carne de alta calidad.
Este método se diferencia de las técnicas de impresión 3D porque fuerza continuamente la masa proteica y la grasa, mezclándolas entre sí de manera aleatoria. Para conseguir llevarlo a cabo utilizan dos componentes. Por un lado, un hardware que consta de dos troqueles de extrusión para la proteína de guisante y uno para la grasa. Por otro, un software, creado en este caso por Hofmann, que se encarga de controlar el proceso de fusión.
Elena Vivar